不接受吃预制菜的年轻人只有9.1%

在主题分享环节，第一财经DT商业观察主笔张晨阳分享了《年轻人如何看待预制菜洞察报告》，调查结果显示，尽管社交媒体反对的声音很大，但是在任何场景下都不接受预制菜的占比只有9.1%，不足一成。分场景来看，人们对在户外露营的场景下吃预制菜的接受度最高，占比为52.8%。分年龄段来看，35岁以下的群体对早餐吃预制菜的接受度更高。从人群来看，高线级城市的群体对预制菜的接受程度更高。大部分一线、新一线、二线城市的人可以接受在餐厅里吃预制菜，但预算不高，超过95%的人只能接受50元及以内的预制菜。相反，四五线城市消费者对去餐厅吃预制菜的接受程度更低，但接受的人群预算更高。约6成的人吃“一顿预制菜”的上限价格在50元及以上，约四分之一的人上限价格在100元及以上。

十年沉淀，苏食对行业现状剖析

预制菜/方便食品，到底怎样才吸引消费者？江苏淮安苏食肉品有限公司总经理张楠表示，苏食预制菜早在2015年便做了 初步探索，2018年“中央厨房工厂”正式投产运营，已深耕行业近10年，积累了丰富的研发及生产加工经验。

张楠表示，随着大众对预制菜消费频次的增长，同质化竞品的赛道拥挤，现有品类已经不能满足消费者需求。目前产品研发趋势以多样化、健康化、小份化为主。因此，要在预制菜市场占据一席之地，品类多元是扩大受众的重要途径，要加大产品开发创新力度，满足消费者对口味、营养和健康多样化的需求，以及“品质”升级的需求。同时，也需要打造渠道差异，兼顾B端和C端。针对不同目标实施下沉、定制化等差异化策略。还要打造品牌心域，通过品牌建设提升品牌影响力、培育爆款单品，获得消费者长期的信任和认同。

解读预制菜卫生管理及创新应对策略

艺康集团食品饮料部研发负责人季靓表示，相较于比传统的餐饮业，预制菜的制作和消费在时空间有分离，比传统食品加工业原配料杂，产品多，加工步骤复杂，保质期短，包装相对简单，产品稳定相对差。也因此，预制菜在卫生管理方面存在挑战，比如隔离不足会带来交叉污染风险高；卫生设计不足，导致清洗效果不佳；清洗消毒方案缺乏针对性，缺乏过程和结果的监控；员工操作规范性低，流失率高等。因此，预制菜的生产和管理，需要一个简单高效的卫生管理方案。

什么是面向未来的预制菜工厂卫生管理？季靓表示，艺康推出的FSQS 食安与质量云管家- 数字化卫生管理模块，可以简化食品安全与质量管理流程，低成本精确管理洗消工作的执行，还可以根据需求定制，与客户平台对接，获得更高价值的数据的洞察，以进行清洗消毒管理、环境监控和成品检测。

剖析预制菜的美味策略：内寻味与外创新并行

太阳谷食品有限公司市场部高级经理李玥分享了向内寻味与向外创新的预制菜美味思路，所谓向内寻味，就是从还原精髓和质价比/性价比两个方向，打造产品优势。李玥表示，调查发现，消费者对区域美食的态度，92%的消费者希望在本地餐馆来尝试那些自己曾在旅游时吃过的美味地方美食，87%的消费者表示喜欢保留原风味的地道地方美食，而不是根据本地口味改良过的，也因此，还原菜肴的风味是核心。所谓向外创新，就是把自身优势与市场机会结合，比如，太阳谷就把做鸡肉的经验复制到做牛肉、猪肉上，以确保食品安全和品质。

茶歇环节，参与活动的嘉宾和到场观众进行简短交流，并了解和品尝苏食肉品旗下明星产品。

预制菜行业风云：从 “不添加防腐剂” 看挑战与发展

在之后的圆桌讨论环节，各位嘉宾围绕《预制菜行业当前挑战及应对策略》这一主题展开了讨论。上述《通知》中给出了预制菜定义，其中明确提出“不允许添加防腐剂”。这符合当下消费者对于预制菜在安全健康方面的追求，但同时，也对预制菜的研发生产和储存、运输、销售等环节提出了更高的要求。随着这一要求的明确落地和实施，会给行业带来怎样的影响？

张楠表示，不使用防腐剂，从技术和工艺角度来说对企业是可以做到的。除非企业既没有很好的生产工艺条件来维护较低的微生物水平，又要让预制菜摆放很长时间。反过来说，要做到不加防腐剂，意味着一方面企业要加大投入，优化加工工艺，一方面要对预制菜采用冷链物流，并缩短食品的流通时间和增加周转频次。“冷冻也是一种方法，可以对微生物是很好的抑制。”

季靓表示，微生物控制是防腐的一个很重要的手段，其中涉及生产环境的微生物，生产设备的微生物，还有食品本身的微生物。因此企业要确认加工工艺过程的关键控制点，设定合理的频率，去做好相应的微生物管控。

李玥也表示，对微生物的生长有比较大影响的是温度。因此冷冻食品不需要防腐剂。而冷藏食品则主要通过控制保质期来实现不添加防腐剂的要求。

经历了“预制菜进校园”和“梅菜扣肉”事件之后，预制菜迎来行业洗牌，但前景依然被看好。与此同时，更好满足消费者对安全健康的需要，提升关键技术创新研发水平，丰富产品品类，加强品牌建设，推动行业标准的制定和完善，也是当前企业和行业正在加码的事情。