七星食安周星研会顺利举办，共同探寻餐饮供应链中的那些关键秘密

8月22日，中国食品健康七星公约联盟联合上海光明肉业集团股份有限公司共同举办了七星食安周星研会—供应链专场。

本次星研会以“探寻餐饮品牌供应链管理之秘”为主题，来自餐饮供应链的企业、媒体齐聚一堂，深入探讨餐饮业品牌供应链管理的成功之道，分享行业内的最佳实践，共同探讨未来供应链管理的发展趋势。

内卷不停的餐饮企业

在主题分享环节，中国连锁经营协会CCFA餐饮委员会专家委员、美味金文董事长童卿分享了《连锁餐饮供应链现状和可持续发展未来》。他表示，我国餐饮连锁化率达到21%，背后的供应链非常复杂，涉及第一产业到第三产业，同时模式多样，头部和次头部企业间的需求差异大，而且加盟品牌不同程度地连而不锁。

目前，随着数字化与智能化的推进，餐饮供应链的现金流、物流、准确性、时效性、数据安全性等的绝对效率在提升，推动供应链的可持续发展。但是，当前餐饮供应链还存在企业意愿与能力、成本与效率等方面的多个问题。另外，童卿强调说，目前一个突出问题是“卷”，餐饮企业向上游供应链企业无限制要利润。

餐饮供应链创新与可持续发展策略

上海联豪食品有限公司副总经理郑用红分享了《联豪食品在供应链上做了哪些？》。成立于2010年的联豪食品，隶属于“光明肉业”集团，是一家以生产速冻肉制品和其他类制品为主，以牛排产品为主导，集研发、生产、销售、服务于一体的综合性现代化生产企业。

联豪食品深耕牛肉行业，有可控的海外牧场源头，与美国、澳洲、新西兰、巴西、乌拉圭、阿根廷等优质牛肉出口国均建立持续的合作关系；同时，联豪食品有独立的国内生产工厂，支持联豪食品在速冻肉制品和其他类制品的生产、‌加工、‌销售及服务一体化运作。此外，联豪食品有全程冷链控制、创新专业的研发团队，自主创新开发预制菜系，不断提供产品定制化服务方案，支撑下游渠道深耕细作。联豪食品也在全国布局销售网络，加速线上渠道拓展、开拓新零售业务，实现专卖店与互联网线上线下并驱发展。

供应链的可持续性是未来企业保持持续增长的差异化因素，而要共创供应链的可持续性发展，就要坚持降本增效，专注产品创新，致力于技术创新，同时探索渠道开拓、持续提升供应链能力，并且要积极响应各部门的相关政策。

餐饮供应链透明化与食品安全管理创新

老乡鸡食品安全副总监李丽娟做了《老乡鸡供应链管理透明化实践》的分享。老乡鸡集采购、养殖、生产、仓储、运输为一体的餐饮供应链服务体系，有三大养殖基地、三大加工厂。

老乡鸡持续推进透明化管理，2016年设计了透明厨房，顾客可以看到所用的食材和员工的操作，2021年公开自查自纠结果和顾客反馈的改善，2024年开始对外公示《老乡鸡菜品溯源报告》，从“餐厅菜品、中央厨房食材、外采原料”三方面入手，溯源报告覆盖老乡鸡1200多家餐厅、共计226个SKU、873种原料以及305家供应商。2024年，老乡鸡还在全国门店实行“菜品加工等级”色标划分机制，按照“餐厅现做”“半预制”“复热预制”三个等级，对门店在售产品分别进行绿黄红的色标区分。

餐饮业冰块安全与制冰机卫生管理

艺康快捷休闲餐饮事业部研发负责人于华荣分享了《餐饮中的水和冰块安全，你关注了吗？》。餐饮行业常用的冰块的安全关系到食品安全及卫生。整个制冰过程存在多个风险点，比如水源污染、店内水处理系统污染、店内水路缺乏维护、手部卫生、非专用的冰桶等。同时，制冰机也存在多个风险点，比如分水管内水垢积累，循环水管内霉菌滋生，储冰槽内微生物超标等。因此，正确的清洁消毒产品，合理的清洁消毒计划是杜绝制冰机食品安全事故的根本。

目前，艺康对客户制冰机提供全方位服务，包括制冰机卫生安全评估、制冰机店访检查、对制冰机清洁消毒操作培训，帮助客户发现制冰机食品卫生安全风险，防范于未然。同时与制冰机厂商深度合作，提供专业化学品方案，共同服务餐饮客户。

茶歇环节，到场专业观众不但了解了“光明肉业”集团旗下多个品牌的核心产品。并且，在该时段，专业观众与发言嘉宾展开了充分交流。

餐饮品牌出海与供应链管理的挑战及战略

当前，餐饮行业更注重性价比的趋势，让供应链面临新的挑战。圆桌讨论环节，童卿、郑用红、李丽娟共同探讨了在餐饮企业出海、消费者更注重性价比的大趋势下，如何共筑餐饮行业护城河。

童卿表示，餐饮出海相对比较适合标准化程度较高、供应链条理清晰的产业品牌出去。餐饮供应链企业既要提高人效，也要降低损耗，因为餐饮供应链企业的损耗占比是非常高的，会无形中提升整个链条的成本。

郑用红表示，出海对于供应链企业而言是一个机会，联豪食品也在涉足出海，但这要求供应链企业要具备海外生产能力和管控标准，实现源头安全可控，且产品供应稳定。作为供应链企业，一是要做好全球集采的管控，可以形成一定优势的和抗风险能力；二是优化工厂内部管理，改进技术端提升产能，或者降低损耗提升效率；三是压缩中间环节。

李丽娟表示，老乡鸡从安徽走向全国，从一个区域品牌走向全国品牌的时候，发现对供应链的要求越来越高，需要持续升级供应链。而一切都基于对顾客的洞察，顾客需要什么。从经营和管理上去发力，从经营上做好产品、做好顾客满意，做好原材料品质管理，持续探索品质改善技术，同时在管理上拥抱数字化，提升人员专业化能力。